新闻资讯
不锈钢管道首次输酒
据测定，凤型3种大曲中各种氨基酸的平均含量达到7.44%，特别是谷氨酸和亮氨酸之高最为明显，远远超过浓香型大曲，这就给高级醇的生成提供了先决条件。氨基酸不会因其温度的升高而受到破坏。当曲料散入酸性酒醅中进行酒精发酵时，溶解状况下的氨基酸，一部分由酵母分泌相应的酶脱氨脱羧生成各类高级醇进入酒醅；另一部分可作为微生物的营养，使其得到繁殖。
在酒醅中得到培养的各类微生物，一方面对其原料进行分解代谢，其主要途径为：原料中的蛋白质经蛋白酶水解生成各种氨基酸，各种氨基酸水解，脱氨脱羧形成高级醇，这就使酒醅中高级醇的浓度进一步提高。可见蛋白质的降解是产生高级醇的一个重要途径。
凤型酒生产采用的原料是大麦、豌豆和高粱，在合理配比下蛋白质含量高于其它名白酒厂，这就为高级醇的产生奠定了物质基础。
另一方面，微生物自溶所形成的各类氨基酸，其中有一部分可代谢产生高级醇，故在富集各类微生物时，就有必要检索微生物蛋白质自溶降解的强弱。凤型酒生产在制曲时对大曲进行强化接种就有效地做到了这一点。在酿酒生产时对梭状芽孢杆菌的培养，主要通过每年挑窖后更换一次窖皮泥来控制此类菌的生长繁殖。在对梭状芽孢杆菌的认识上，不能一概而论它是产酸菌，如丁醇梭状芽孢杆菌，它可进行丁醇发酵。西凤酒中正丁醇含量大于浓香型和清香型，它也是引起凤型酒高级醇总量增大的主要原因，这些与丁醇梭状芽孢杆菌作用的关系密切。
5.贮存过程中的缔合、挥发、氧化（还原）、酯化及缩合等物理化学因素促成的转化物，也是凤型白酒微量成分的一个来源。
6.环境及外界带入：环境包括制酒的场地、窖子、设备、工具及空气。对于贮酒容器对酒质的影响更是不容忽视。
不锈钢管大容器贮酒已被认识，不少名优酒厂沿用传统的陶瓷坛、木箱或柳条酒海（内涂猪血石灰桑皮纸），认为对酒质的氧化老熟和增香大有益处，如西凤酒检测出的乙酸羟胺和丙酸羟胺等谷物，主要来自酒海之中，对酒的风味有着一定的影响。用环氧树酯（玻璃钢）为内涂料的木箱、铁罐、水泥池等贮酒容器。也被普遍采用，但酒质不及前两种容器，此外，还有用铝罐贮酒的，贮存时间短对酒质影响不大，如长期贮存，酒质不理想，易产生苦涩味，铝罐也易腐蚀，产生灰白色沉淀。
输送酒的管道，首次推出不锈钢管。不少工厂使用铝管、塑料管对酒质有一定影响，最差的是使用工业胶管当酒管，其中含有较多硫化物，并有毒性，不适合做酒管用，往往给酒带来橡胶味和使存在管中的酒变色。食用胶管应当取代黑胶管。特别是经人工老熟处理后的酒更不适合经塑料管或工业胶管、乳胶管等输送。
三、凤型酒微量成分与窖泥
凤型（文章来源：华夏酒报·中国酒业新闻网）白酒具有独特的工艺，因而形成了它的特殊风格。西凤酒之所以深受广大群众欢迎，是因为西凤酒“融合清香、浓香的优点于一身，使酒香细雅宜人，入口圆润、舒适”。从微量成分分析，形成上述香味特征的关键成分就是己酸乙酯的含量。在凤型酒中，己酸乙酯的含量一般在10毫克/100毫升－50毫克/100毫升，质量较好的凤型酒，一般含20毫克/100毫升－40毫克/100毫升的乙酸乙酯。若其含量低于10毫克/100毫升，则香味偏清，而高于50毫克/100毫升者，则偏浓。
己酸乙酯是浓香型的主体香成分，主要是窖泥中的梭状芽孢杆菌将乙酸和乙醇进行合成发酵，产生丁酸、乙酸，进而酯化成丁酸乙酯、己酸乙酯。其中的关键是发酵酒醅必须接触窖泥，才能产生较多的己酸乙酯；用瓷缸或瓷砖贴面窖、水泥窖作为发酵容器的清香型酒，其己酸乙酯含量均在10毫克/100毫升以下。
浓香型酒的生产厂家为了提高主体香己酸乙酯的含量，有的采用几十年甚至一、二百年的老窖，经长期驯养、繁殖，窖泥中积累了相当数量的己酸菌；有的采用人工老窖技术，从老窖泥中分离出的己酸菌，经扩大培养，采用混合、喷窖和灌窖等方法，加入窖泥中使窖泥“人工老熟”。当然，由于酯化酶（主要由酵母提供）的作用比较缓慢，所以，必须使发酵期延长至40天以上（一般是45天－60天），才能使成品酒的己酸乙酯含量达到150毫克/100毫升以上，有的甚至高达1000毫克/100毫升以上。
在研究人工老窖技术中，发现除了己酸菌的性能、扩大培养条件（包括各级培养基的配方及温度、pH、嫌气条件等）外，窖泥中的氮、磷、钾和腐殖酸等营养物质的含量，是影响窖泥培养结果好坏的因素之一。
在分析凤香型酒微量成分及总结工艺、香味特征与微量成分之间的关系时，已经明确，凤型酒香味既不偏清、又不偏浓，这是由于其己酸乙酯的含量在10mg/100mL－50mg/100mL之间，而己酸乙酯的这个含量范围是由凤型酒采用的独特工艺决定的。
凤型酒生产采用的是土窖，窖泥中存在梭状芽孢杆菌，因而必然会产生己酸乙酯。但按照规定，每年挑窖（天热停产）时要更换窖皮泥，再加上发酵期较短，只有14天左右，所以不可能产生很多的己酸乙酯，其量只能在一定的范围内。随着发酵期的逐步延长，香味物质，特别是酯类物质都逐步增长。就凤型酒生产而言，如果不适当地延长发酵期，将使酒中己酸乙酯含量过高，浓香出头而偏格。根据试验结果，凤型酒发酵期应控制在30天以内。另外，延长发酵期时，乳酸乙酯也很快增长，对酒质有不利影响。所以，在己酸乙酯含量不足而使酒质偏清时，应通过少更换窖泥和适当延长发酵期两者有机结合，灵活掌握。
更多新闻：